Prenons l’exemple du kéfir de fruits. La symbiose comporte des levures et des bactéries

Pour les bactéries. Ce qui se raconte : sucre blanc pour kéfir, ce qui marche depuis des générations, donc sans  minéraux. Recettes pour réveiller un kéfir “endormi” : sucre intégral, voire mélasse, donc avec le maxi de minéraux, et ça marche. Alors certains disent que les bactéries se nourrissent de sucre pur (saccharose) et c’est tout. Mes nombreux essais ne parviennent pas à trancher, avec, cependant, une préférence pour du sucre intégral. Si la préparation devient gluante, il semblerait qu’il y ait trop de minéraux, donc changement de régime. Sans oublier que la qualité de l’eau intervient aussi au niveau des sels minéraux. Ceci pour les bactéries

Pour les levures, il est attesté industriellement que des sels minéraux sont indispensables : ex fabrication d’alcool. Or fermentation spontanée de gingembre-curcuma avec sucre, ce sont les levures qui sont majoritaires. Donc un sucre intégral pourrait être privilégié, mais ces braves petites bêtes travaillent aussi avec du sucre blanc-blond. Peut-être l’occasion de leur offrir une petite gâterie, pour témoigner de notre sentiment de “fraternité” à leur égard !!!

Il faut rappeler tout d’abord les principes. Le kombucha est aérobie : il a besoin d’oxygène alors que les kéfir sont anaérobie et se développent en l’absence d’oxygène. Facile à retenir : les grains de kéfir sont principalement au fond du bocal, donc ils ne cherchent pas l’oxygène. En revanche, la mère de kombucha se forme à la surface de la préparation, donc au contact avec l’oxygène. C’est la raison pour laquelle il est conseillé de mettre une fine gaze sur le récipient pour le kombucha, alors que les bocaux de fermentation pour les kéfir peuvent être fermés.  Ceci dit, la consommation d’oxygène étant faible, un bocal de kombucha rempli aux deux tiers en contiendra assez, même si vous avez fermé de couvercle.