Présentation des boissons probiotiques ci-dessous
Deux groupes selon le mode de fermentation en jeu
Avec ensemencement à l’aide de Scobys
- Variante de kéfir de fruits : souche Héena
- Variante de Kombucha : Jun
En fermentation spontanée
- Ginger bug et curcuma bug
Kéfir de fruits – Souche Hena
Toutes les explications données sur la page « Kéfir de fruits » sont transposables ici
Intérêt
Il est communément énoncé que les propriétés médicinales seraient plus marquées que la souche habituelle. Je ne dispose d’aucune étude permettant d’en dire davantage.
Il doit y avoir une majorité de probiotiques en commun aux deux souches ; les différences peuvent être considérées comme source complémentaire de probiotique
Mise en garde
J’ai pu surveiller la souche de base pendant de nombreuses années et garantir sa résistance en étant mis en dormance, sans sucre à température ambiante. En revanche, la souche Hena est beaucoup plus instable. Donc elle s’adresse à des personnes ayant par ailleurs une bonne pratique du kéfir de fruits avec la souche de base. Il leur faudra s’occuper régulièrement de ce ferment ; ne pas le laisser en dormance sans le nourrir plus d’un mois. La garantie offerte par ailleurs de 6 mois ne s’applique pas ici.
La multiplication est bien moins rapide que pour le kéfir de base
Ne fait pas l’objet d’une version Kit
Accompagnement identique à celui du kéfir de base
Jun –variante de kombucha
(prononcer « djoune »)
Toutes les explications données sur la page « Kombucha » sont transposables ici, sous réserve d’une caractéristique spécifique
Particularité
Autant la recette idéale pour le kombucha suppose la réalisation d’une infusion de thé noir avec du sucre blanc ou roux (même si de nombreuses variantes sont possibles), la recette de base pour le Jun demande une infusion de thé vert et de miel. Les variantes semblent plus délicates qu’avec le kombucha.
La multiplication est bien moins rapide que pour le kombucha ; la mère obtenue reste assez fine
Intérêt
Il doit y avoir quelques probiotiques qui font la différence entre les deux souches mais elles ne sont pas identifiées. Cet ensemble est certainement bénéfique au même titre que le kombucha en apportant quelques probiotiques supplémentaires.
Mise en garde
Les particularités évoquées ci-dessus font que je ne conseille ce ferment qu’aux personnes ayant déjà une bonne pratique du kombucha. La garantie offerte par ailleurs de 6 mois ne s’applique pas ici.
Ingrédients
Comme le kombucha, mais avec thé vert et miel. Ce dernier avec un mini de 2%. La mère et, de manière facultative, un peu de la boisson précédente à hauteur d’environ 10% (100ml pour faire un litre)
Ne fait pas l’objet d’une version Kit
Préparation
Préparez un thé vert. Laissez tiédir et passez le thé dans une passoire. Sucrez avec le miel, et faites le bien dissoudre. Versez la préparation refroidie ainsi que la souche dans un grand bocal à large ouverture.. Peu importe que la souche coule, flotte ou se mette en oblique..
L’ajout d’un peu de la précédente production n’est pas indispensable. Laissez fermenter pendant 4 jours environ.
Recouvrez l’ouverture du bocal avec un tissu aéré. Vous ajustez la durée en fonction de l’évolution du goût au fil des jours. Si vous « l’oubliez » 2 à 3 semaines, sans remuer, une nouvelle mère va se former : même principe qu’avec le kombucha
Une fois la boisson prête, retirez la souche et conservez-la dans un peu de la préparation obtenue, sans ajout de miel, à température ambiante : prête pour une nouvelle production. Mettre la boisson filtrée en bouteille limonade ce qui va produire une légère effervescence. Ne remplir qu’aux 3/4 maxi et surveiller pour éviter les risques d’explosion,
Une option : la seconde fermentation
La seconde fermentation commence après avoir mis la boisson en bouteille. Elle développe les saveurs, intensifie le pétillement et augmente très légèrement le taux d’alcool.
Accompagnement identique à celui du kombucha
Ginger bug
Présentation
Nous abordons ici une nouvelle catégorie de fermentation, sans encensement, résultant d’une fermentation spontanée. Vous pouvez le faire à partir d’eau, sucre, gingembre mis dans un bocal ; l’idéal est de le nourrir de temps en temps en ajoutant un peu des trois ingrédients que je viens de mentionner. Le ferment qui vous est proposé ici a déjà fermenté : mis sans un bocal il suffit de le « rafraichir » périodiquement, surtout au rythme des prélèvements que vous allez effectuer.
Ne fait pas l’objet d’une version Kit
Mise en œuvre
Le contenu du pot que je propose est à mettre en totalité dans un bocal style Parfait d’un litre. Ajoutez tous les 2 ou 3 jours 1 cuil. à soupe de sucre, 1 cuil. à soupe de gingembre taillé en fines lamelles et 2 cs d’eau (environ). Refermez le bocal. Vous faites cela 4 ou 5 fois, en fait jusqu’à ce que votre bocal soit rempli aux 3/4.. Le liquide peut devenir trouble : c’est bon signe.
En fonction des prélèvements de jus que vous allez faire (ci-après) vous reprendrez vos « rafraichis » pour maintenir votre stock avec ce volume des ¾.
Conservation
A ce stade, le ginger bug peut être utilisé de suite, ou être conservé à température ambiante. Il faudra le nourrir 1 ou 2 fois par mois avec 1 cuil. à soupe de sucre et de gingembre, mais pas indispensable. Même s’il semble être en dormance, il est parfaitement opérationnel.
Quand vous l’utiliserez, vous remplacerez (quand voue en aurez le temps) ce que vous avez prélevé comme liquide avec un mélange à parts égales d’eau, de sucre et de gingembre. Quand il y a trop de gingembre, vous en enlevez, vous le mixez avec un petit peu de sucre et vous le gardez ainsi comme aromate pour préparations sucrées ou salées.
Utilisation
La partie liquide de votre ferment servira à faire fermenter toutes les boissons sucrées, jus de fruits, infusions. On en utilise environ 5 cl pour 1 litre de liquide. On l’ajoute dans le jus choisi, par exemple du jus de pomme, du jus d’orange, du jus d’ananas, une infusion sucrée de plantes, un jus de tomates ou carottes, etc. On laisse fermenter 2 à 3 jours, le temps qu’une légère effervescence apparaisse : on met alors en bouteilles limonade remplies aux 2/3 et surveiller la pression pour éviter les risques d’explosion.. Se garde au frais 15 jours, voire plus : c’est votre palais qui appréciera le temps de garde qui peut être très variable.
Curcuma bug
Le processus est exactement le même que pour le gingembre.
Ferment Curcuma bug avec notices détaillées
et accompagnement
Ne fait pas l’objet d’une version Kit
10,00€
Questions pratiques sur le fonctionnement des ferments
En complément des livrets évoqués ci-dessus
Vous avez accès à la FAQ en ligne