Deux cas de figure
Vous avez lancé une fabrication habituelle.
Il est normal qu’au bout d’une semaine environ (des fois plus, des fois moins, selon température principalement) que vous voyez apparaitre à la surface une pellicule fine : c’est le début d’une nouvelle mère. On attend en général près d’un mois pour qu’elle s’épaississe jusqu’à 1 cm au moins. Donc si vous faisiez une boisson à boire, vous filtrez et vous jetez le voile qui s’est formé en surface. Si vous laissez le tout en l’état, sans remuer, la mère va continuer de s’épaissir. Ne pas bouger le récipient car le moindre mouvement risque de faire « couler » la mère en formation. Le kombucha, persévérant, va refaire une nouvelle tentative.

Vous avez lancé une fabrication pour obtenir une nouvelle mère.
Si la mère n’a que 1 ou 2 mm d’épaisseur, il faut encore attendre plusieurs semaines pour que la nouvelle mère s’épaississe.

Rappelons que le kombucha fermente en présence d’oxygène : c’est une fermentation aérobie.
L’idéal est d’utiliser un saladier, mais un bocal style Parfait peut très bien convenir. Dans les deux cas, recouvrir d’une gaze.
Les moisissures peuvent se développer en milieu humide en plus de la présence de l’oxygène.
La précaution est alors de soulever le tissus et l’agiter pour faire un petit peu de vent avant de le remettre en place.
A noter que les moisissures ne compromettent en rien la survie de la mère. Évitez de les consommer en récupérant les moisissures sur un papier absorbant par exemple. Bien rincer la mère avant la mise dans le bocal de stockage

Plus la boisson est acide, il est probable que les probiotiques seront plus nombreux, mais je ne connais aucun « comptage » qui aurait été fait en fonction du degré d’cidité.
Donc fions-nous au bon sens. Veiller à ce que la boisson vous procure du plaisir. Si elle est devenue acide, vous pouvez la mettre de côté pour l’utiliser comme vinaigre ; celui-ci sera riche des micro-organismes. Inutile, donc, de faire la grimace pour être en meilleure santé !

Réponse valable pour le kombucha et le kéfir de fruits.
Le pétillant se produit, plus ou moins, lors de la deuxième fermentation, à partir de la mise en bouteille. Cette seconde fermentation sera activée en laissant la bouteille à température ambiante. Surveiller si le pétillant apparait. Ne mettre la bouteille qu’ensuite au frigo.
Le pétillant semble parfois stimulé en mettant le sucre en deux fois.20g au litre, soit le mini, pour la première fermentation. Ajout d’un complément, selon votre goût, lors de la mise en bouteille.

Le sucre est indispensable ! Mais si la quantité est réduite, la fermentation va tout consommer et il reste une boisson sans sucre !

Je n’ai pas vu les proportions précises de thé (ou autres plantes) à utiliser pour faire l’infusion que l’on va mettre à fermenter.
Un seul critère : faire votre boisson pour qu’elle vous soit agréable dans sa version non fermentée !

A cela deux explications possibles

1. Vous avez trop attendu pour arrêter la première fermentation. A partir du 4ème jour, il faut gouter quotidiennement pour apprécier l’évolution de l’acidité et décider de filtrer ; ne pas oublier que la seconde fermentation en bouteille va continuer d’acidifier, donc arrêter un peu avant d’atteindre le niveau d’acidité qui vous est agréable
2. La seconde fermentation en bouteille a duré trop longtemps : c’est l’évolution normale d’une fabrication dont l’objectif est de fabriquer du vinaigre. Nous la contrarions pour avoir une boisson agréable.

Deux étapes possibles après filtration
1. Les bouteilles à température ambiante pour accélérer l’effet « pétillant » : ce n’est qu’une option qui va à l’encontre de la durée de conservation
2. Puis les bouteilles au frigo pour allonger la période de conservation.

Du vin ou du cidre se transforment naturellement en vinaigre, sans utiliser une « mère » ; celle-ci va d’ailleurs souvent se former comme résultat de cette fabrication.
Or pour le kombucha, une infusion de thé sucré n’a jamais enclenché spontanément le fermentation et/ou la production de la mère. Il faut bien disposer de celle-ci pour démarrer le processus.
Ceci dit, si vous achetez une bouteille de boisson kombucha non pasteurisée, vous y ajoutez du sucre et attendez patiemment : vous avez une chance de voir se former une mère !

Le lait végétal (soja en particulier) semble mieux se prêter que le lait de vache.
Nous sommes là bien éloignés de la recette idéale avec thé noir sucré : la mère pourrait ne pas supporter. Donc deux précautions :
• Ne vous lancez dans ces fantaisies que si vous avez un stock de mères d’avance, en sécurité
• Après un tel traitement, votre kombucha appréciera de retrouver pour la prochaine fabrication, son thé noir préféré ! ou autres infusions.
Donc, alternez.
Et surtout, ne perdez pas de vue que du côté bactériologique, vous n’aurez que les micro-organismes du kombucha et en aucun cas ceux d’un kéfir de lait.
Donc hormis pour le fun, une telle préparation ne présente guère d’intérêt, d’autant que la survie de votre mère est en jeu.

C’est vrai et faux à la fois, d’où la confusion fréquente à ce sujet.
Vous utilisez une mère pour démarrer une fabrication : elle restera telle que et ne grandira pas. Seule au fil des jours, une nouvelle mère peut se former à la surface. Il ne faut absolument pas remuer votre préparation, ne serait-ce que pour goûter et apprécier l’évolution des saveurs et de l’acidité principalement. Cela aurait pour effet de faire « couler » la nouvelle mère en formation.
Donc l’ancienne mère ne pouvant plus grandir, vous aurez une nouvelle mère à la surface du récipient en oubliant une fabrication pendant 3 à 4 semaines (sans bouger le bocal).
Sinon en fabricant votre boisson, soit entre 4 et 8 jours, la nouvelle mère n’aura pas le temps de se former, surtout si vous avez remué la préparation pour la goûter
Donc ce sont deux opérations distinctes : une boisson pas trop acide ou une nouvelle mère et du vinaigre de thé imbuvable, mais à utiliser comme vinaigre.