Effectivement ce point mérite d’être éclairci.
Voici les paramètres en jeu et les réponses
Les ferments mis en dormance, dorment ! Donc pas besoin de les nourrir, ne serait-ce qu’une fois
On stocke les ferments avec la dernière boisson réalisée : l’acidité de cette dernière va assurer une bonne conservation des ferments et éviter l’arrivée d’indésirables.
En revanche, s’il n’y avait pas de boisson disponible (parce que fabrication polluée par des moisissures ou autre), vous couvrez vos ferments avec de l’eau en y ajoutant du sucre. Ainsi une nouvelle fermentation se déclenche dans le bocal de stockage et nous ramène à la situation précédente.

Réponse valable également pour le kombucha
Le pétillant se produit, plus ou moins, lors de la deuxième fermentation, à partir de la mise en bouteille. Cette seconde fermentation sera activée en laissant la bouteille à température ambiante. Surveiller si le pétillant apparait. Ne mettre la bouteille qu’ensuite au frigo.
Le pétillant semble parfois stimulé en mettant le sucre en deux fois.20g au litre, soit le mini, pour la première fermentation. Ajout d’un complément, selon votre goût, lors de la mise en bouteille.

Les figues n’ont plus guère d’intérêt. En revanche le ou les demi-citrons sont à presser pour que leur jus vienne pleinement aromatiser la boisson. Restera leur peau : à chacun d’apprécier le sort à leur réserver… (conserve au sel, congel ou récup des zestes)

Cela donne un ordre de grandeur… de peu d’utilité en fait. La figue n’est guère affectée par la fermentation. Si vous en mettez une dans de l’eau sucrée à côté de votre bocal de kéfir, elle remontera de la même manière. C’est la conséquence du fait qu’elle absorbe de l’eau, perd du sucre, s’allège et remonte. Et selon la figue plus ou moins sèche ou moelleuse, le temps varie aussi. Quand il fait chaud cela va plus vite, tout comme la fermentation, mais là s’arrête la relation. En pratique, comptez de deux à trois jours selon la température et vous goûtez : c’est infaillible pour apprécier correctement l’avancement de la fermentation.

J’ai eu l’occasion de parler du lait fermenté avec une mère de kombucha. Le faire avec des grains de kéfir de fruits est aléatoire : certains l’ont fait au risque de perdre leurs grains de ferment (toujours en avoir un stock en sécurité)
En pratique, il faut ruser et vous pourrez faire l’expérience suivante

• Faites votre kéfir de fruits habituel
• Vous ensemencez votre lait avec cette boisson -et non avec les grains de ferment-
• Dosage : quelques cuillères à soupe pour un litre de lait

Comme pour un yaourt, la boisson obtenue permettra d’ensemencer directement du lait pour une seconde fabrication.
Mais vous n’aurez que les probiotiques du kéfir de fruits et non ceux obtenus avec le kéfir de lait. Donc peu d’intérêt de chercher à mélanger les genres !